Doenças transmitidas por bactérias em alimentos

por PGAPereira. O que é doença de origem alimentar? - Doenças transmitidas por alimentos é um desafio evitável para a saúde pública ​​que causa um número estimado de 48 milhões de doenças e 3.000 mortes a cada ano nos Estados Unidos. É uma doença que vem da ingestão de alimentos contaminados. O início dos sintomas pode ocorrer dentro de minutos a semanas e muitas vezes apresentam-se como sintomas de gripe, com a pessoa doente podendo apresentar sintomas como náuseas, vômitos, diarréia ou febre. Como os sintomas são muitas vezes gripais muitas pessoas podem não reconhecer que a doença é causada por bactérias ou outros agentes patogênicos nos alimentos. Todo mundo está em risco de contrair uma doença de origem alimentar. No entanto, algumas pessoas têm maior risco de experimentar uma doença mais grave ou até mesmo a morte por elas terem uma doença de origem alimentar. Aquelas com maior risco são bebês, crianças pequenas, mulheres grávidas e seus bebês em gestação, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado (tais como aqueles com HIV/AIDS, câncer, diabetes, doenças renais e pacientes transplantados.) Algumas pessoas podem adoecerem após ingerir apenas algumas bactérias nocivas, outros podem permanecer sem sintomas após a ingestão por milhares de pessoas.

Como as bactérias entram nos alimentos? – Os microorganismos podem estar presentes em produtos alimentares quando você os compra. Por exemplo, o plástico envolto no peito de frango desossado e carne moída que faziam parte de frangos vivos ou gado. A carne crua, aves, frutos do mar e ovos não são estéreis. Nem são  produtos frescos, como alface, tomate, couve, e melões. Milhares de tipos de bactérias estão naturalmente presentes no nosso ambiente. Os microrganismos que causam a doença são chamados agentes patogênicos. Quando certos patógenos entram na cadeia alimentar, eles podem causar doenças transmitidas por alimentos. Nem todas as bactérias causam doença em seres humanos. Por exemplo, algumas bactérias são utilizadas beneficamente no fabrico de queijos e iogurtes. Alimentos incluindo aqueles seguros cozidos e prontos-a-comer podem tornar-se pós-contaminadas com patógenos transferidos de produtos com ovo cru e carne crua, aves e frutos do mar e seus sucos, outros produtos contaminados, ou de manipuladores de alimentos com falta de higiene pessoal. A maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos pode ser prevenida com o cozimento adequado ou transformação de alimentos para destruir  os patógenos. Ferver por 30 minutos matam todos os vermes ou seus ovos, menos a toxina que inclusive passa em filtros de água.

A”zona de perigo” - As bactérias multiplicam-se rapidamente entre  4,5°C e 60°C  (40°F e 140°F). Manter os alimentos fora desta "zona de perigo" na temperatura adequada. 1.Guarde os alimentos na geladeira  a 4,5°C (40°F ou abaixo) ou no freezer a  -18°C (0°F ou abaixo). 2.Cozinhe os alimentos a uma temperatura interna mínima de segurança. 3.Cozinhe toda a carne crua, carne de porco, bifes de cordeiro e vitela, costeletas e assados ​​a uma temperatura interna mínima de 63ºC (145°F), medida com um termômetro no alimento antes de retirar a carne da fonte de calor. Por razões de segurança e qualidade, permitir que a carne descanse por pelo menos três minutos antes de carving ou consumir. Por uma questão de preferência pessoal, os consumidores podem optar por cozinhar a carne a temperaturas mais elevadas. 4.Cozinhe toda a carne crua, de porco, cordeiro, vitela e a uma temperatura interna de 160°C, medida com um termômetro de alimentos. 5.Cozinhe todas as aves a uma temperatura interna de segurança mínima de 165°C, medida com um termômetro de alimentos. a) Mantenha os alimentos cozidos quente a (140°F) 60°C ou superior. b) Quando aquecer alimentos cozidos, aquecer a  63°C ( 165°F).

Em caso de doença de origem alimentar suspeita siga estas diretrizes gerais: 1. Preservar as provas. Se uma parte do alimento suspeito está disponível, envolvê-la com segurança, marque "PERIGO" e a congele. Salve todos os materiais de embalagem, tais como latas ou caixas de papelão. Anote o tipo de alimento, a data, as outras marcas de identificação da embalagem, o tempo consumido e o momento que ocorreu o início dos sintomas. Salve todos os produtos fechados idênticos. 2. Procurar tratamento, se necessário. Se a vítima estiver em um grupo "de risco", procurar assistência médica imediatamente. Da mesma forma, se os sintomas persistirem ou forem graves (tais como diarréia sanguinolenta, náuseas e vômitos excessivos, ou alta temperatura), contacte o seu médico. 3 .Ligue para o departamento de saúde local se o alimento suspeito foi servido em um grande encontro, em um restaurante ou outro serviço de assistência alimentar, ou se é um produto comercial. 4.Chame nos EUA o USDA Meat e Aves Hotline em 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) se o alimento suspeito é um produto USDA-inspecionado e você tem todas as embalagens. 

Bactéria:  Campylobacter jejuni.  Alimentos associados: Água contaminada, leite cru ou pasteurizado, e carne crua ou mal cozida, aves ou frutos do mar. Sintomas e impacto potencial: Diarréia (às vezes com sangue), dor abdominal, cólicas e febre, que aparecem 2 a 5 dias após a ingestão, pode durar 7 dias. Pode se espalhar para a corrente sanguínea e causar uma infecção com risco de vida. Prevenção: Cozinhe a carne e aves a uma temperatura interna mínima de segurança, não beber ou consumir leite não pasteurizado ou produtos lácteos; lavar as mãos após entrar em contato com fezes.

Bactéria: Clostridium botulinum. Alimentos associados: Alimentos enlatados de forma inadequada, o alho no óleo, embalado a vácuo e alimentos bem acondicionados. Sintomas e impacto potencial: As bactérias produzem uma toxina que causa a doença, que afeta o sistema nervoso. A toxina afeta o sistema nervoso. Os sintomas geralmente aparecem de 18 a 36 horas, mas às vezes pode aparecer em 6 horas ou até 10 dias após comer; visão dupla, visão turva, pálpebras caídas, fala arrastada, dificuldade em engolir, boca seca e fraqueza muscular. Se não for tratada, estes sintomas podem evoluir causando paralisia muscular e até mesmo a morte. Prevenção: Não use alimentos enlatados danificados ou alimentos enlatados mostrando sinais de inchaço, vazamentos, furos, buracos, fraturas extensa profunda, ferrugem, ou esmagamento / amassado grave o suficiente para impedir o empilhamento normal. Siga as orientações de segurança quando o alimento estiver sob conservas caseiras. Ferva os alimentos enlatados por 10 minutos antes de comer para garantir a segurança. (Nota: as orientações seguras de conservas caseiras podem ser obtidas pela Universidade do Estado ou do Office Extensão County).

Bactéria: Clostridium perfringens. Alimentos associados: Carnes, produtos de carne e molhos chamados de "o germe de cafeteria", porque muitos surtos resultam de comida deixada por longos períodos sob vapor ou em temperatura ambiente. Sintomas e impacto potencial: Intensas cólicas abdominais, náusea e diarréia podem aparecer de 6 a 24 horas após a ingestão; geralmente duram cerca de 1 dia, mas para os indivíduos imunes compostos, os sintomas podem durar de 1 a 2 semanas. Complicações e / ou morte só pode ocorrer muito raramente. Prevenção: Mantenha os alimentos na temperatura adequada. Uma vez o alimento é cozinhado, deve ser efetuado a quente, a uma temperatura interna de 140°C ou superior. Use um termômetro alimentar para ter certeza. Descartar todos os alimentos perecíveis deixados em temperatura ambiente por mais de 2 horas, uma hora a temperaturas acima de 33°C (90°F).

Bactéria: Cryptosporidium. Alimentos associados: Solo, alimentos, água, superfícies contaminadas. Engolir água contaminada, incluindo a partir de fontes de lazer, (por exemplo, uma piscina ou lago); comer alimentos crus ou contaminados, colocando um objeto contaminado na boca. Sintomas e impacto potencial: Desidratação, perda de peso, dores de estômago ou dor, febre, náuseas e vômitos, sintomas respiratórios também podem estar presentes. Os sintomas começam de 2 a 10 dias após a infecção, e pode durar de 1 a 2 semanas. Indivíduos imunes-compostos podem ter uma doença mais grave. Prevenção:  Lave as mãos antes e depois de manusear produtos de carne crua, e depois de trocar fraldas, ir ao banheiro, ou tocar os animais. Evitar a água que pode estar contaminada. (Não beber água não tratada de poços rasos, lagos, rios, nascentes, lagoas e riachos.)

Bactéria: Escherichia coli O157: H7. Alimentos associados: Carne crua bovina (carne especialmente do solo), leite pasteurizado e sucos (e.g., de cidra de maçã "fresca"); frutas e vegetais  contaminados e crus, ou água. Também pode ocorrer a contaminação de uma pessoa para outra. Sintomas e impacto potencial: Diarréia grave (diarréia, muitas vezes com sangue), cólicas abdominais e vômitos. Geralmente pouca ou nenhuma febre. Pode começar de 2 a 8 dias, mas geralmente 3-4 dias após o consumo de alimentos ou água contaminadas e dura cerca de 5 a 7 dias, dependendo da gravidade. Crianças menores que  5 anos correm maior risco de desenvolver a síndrome hemolítica-urêmica (HUS), que causa insuficiência renal aguda. Prevenção: Cozinhar hambúrgueres e carne moída para uma temperatura interna mínima de segurança de 72°C (160°F). Beber apenas leite pasteurizado, suco, ou cidra. Lavar as frutas e legumes em água corrente da torneira, especialmente aqueles que não vão ser cozinhados. Lave as mãos com água morna e sabão após trocar fraldas, usar o banheiro, manusear animais ou ter qualquer contato com fezes.

Bactéria: Listeria monocytogenes. Alimentos associados:  Alimentos pronto-a-comer, como cachorro-quente, almoço com carnes, frios, fermentados ou salsicha seca, e outra carne deli-style e aves. Além disso, queijos moles feitos com leite não pasteurizado. Frutos do mar defumados e saladas feitas na loja, como salada de presunto, salada de frango ou salada de frutos do mar. Sintomas e impacto potencial: Febre, dores musculares, e às vezes sintomas gastrointestinais, como náuseas ou diarréia. Se a infecção se espalhar para o sistema nervoso, os sintomas como dor de cabeça, rigidez do pescoço, confusão, perda de equilíbrio, ou convulsões podem ocorrer. Aqueles em risco (incluindo mulheres grávidas e recém-nascidos, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado) pode se desenvolver mais tarde uma doença mais grave, a morte pode resultar da Listeria. Pode causar graves problemas com a gravidez, incluindo aborto espontâneo ou morte dos  recém-nascidos. Prevenção: Cozinhe a carne crua, aves e frutos do mar a uma temperatura interna mínima de segurança; evitar a contaminação cruzada, separando alimentos prontos para consumo de ovos crus, e carne crua, aves, frutos do mar, e seus sucos, lavarem as mãos antes e depois de manusear carne crua, aves, frutos do mar e produtos de ovos. Aqueles com um sistema imunitário enfraquecido devem evitar comer cachorros-quentes e frios, a menos que sejam aquecidos a 165°C ou vapor quente. Não beba leite cru (não pasteurizado) ou alimentos que tenham leites não pasteurizados neles, (por exemplo, queijos de pasta mole). Não coma deli saladas feitas na loja, como presunto, ovo, atum ou salada de frutos do mar.

Bactéria: Salmonella (mais de 2.300 tipos). Alimentos associados:  Ovos crus ou mal cozidos, frango e carne, leite não pasteurizado e suco, queijo e frutos do mar, frutas frescas e vegetais contaminados. Sintomas e impacto potencial: Diarréia, febre e cólicas abdominais geralmente aparecem de 12 a 72 horas após a ingestão, pode durar de 4 a 7 dias. Em pessoas com sistema imunológico enfraquecido, a infecção pode ser mais grave e levar a sérias complicações, inclusive a morte. Prevenção: Cozinhe a carne crua, aves e produtos de ovos a uma temperatura segura. Não coma ovos crus ou mal cozidos. Evite o consumo de leite cru ou não pasteurizado ou outros produtos lácteos. Os produtos devem ser muito bem lavados antes de consumir.

Bactéria: Shigella (mais de 30 tipos). Alimentos associados: Pessoa-a-pessoa, por via fecal-oral; contaminação fecal de água e alimentos. A maioria dos surtos resultam de alimentos, especialmente saladas, preparados e manuseados por trabalhadores que utilizam a falta de higiene pessoal. Sintomas e impacto potencial:  Doença referido como "shigelose" ou disenteria bacilar. Diarréia (aquosa ou com sangue), febre, cólicas abdominais, de 1 a 2 dias a partir da ingestão de bactérias e geralmente se abranda em 5 a 7 dias. Prevenção:  A lavagem das mãos é um passo muito importante para evitar a shigelose. Lave sempre as mãos com água morna e sabão antes de manusear alimentos e após usar o banheiro, trocar fraldas ou ter contato com uma pessoa infectada.

Bactéria: Staphylococcus aureus. Alimentos associados: Comumente encontrados na pele e nos narizes de até 25% das pessoas e animais saudáveis. De pessoa para pessoa através dos alimentos a partir de indevida manipulação de alimentos. Multiplica-se rapidamente à temperatura ambiente para produzir uma toxina que causa a doença. Leite e queijos contaminados. Sintomas e impacto potencial: Náuseas, cólicas abdominais, vômitos e diarréia ocorrem 30 minutos a 6 horas após a ingestão, a recuperação ocorre de 1 a 3 dias - se ocorrer desidratação grave. Prevenção: Uma vez que as toxinas produzidas por esta bactéria são resistentes ao calor e não podem ser destruídas por cozedura, evitando a contaminação de alimentos antes de a toxina poder ser produzida,  é importante. Mantenha os alimentos quentes a 60°C (mais de 140°F) e alimentos frios abaixo de 4,5°C (40°F ou abaixo), lave as mãos com água morna e sabão e lavar balcões da cozinha com água quente e sabão antes e depois de preparar os alimentos.

Bactéria: Vibrio vulnificus. Alimentos associados: Marisco cru ou cru (peixe ou marisco); ostras. Sintomas e impacto potencial: Em pessoas saudáveis ​​os sintomas incluem diarréia, dor de estômago, vômito e pode resultar em uma infecção do sangue e a morte para aqueles com sistemas imunitários enfraquecidos particularmente com a doença hepática subjacente. Prevenção: Não comer ostras cruas ou outros mariscos crus, cozinhar completamente os moluscos (ostras, mariscos, mexilhões). Evitar a contaminação cruzada, separando os mariscos cozidos d e outros alimentos de frutos do mar crus e seus sucos. Leve à geladeira o marisco cozido até duas horas após o cozimento.