Como a Heliobacter Pylori desloca-se no muco do estômago

por PGAPereira. O muco é mais do que grave - é uma barreira fundamental contra a doença, prendendo muitos dos germes que querem invadir seu corpo. A malha molhada de proteínas, enzimas anti-sépticas e sais, o muco é o que mantém todos, mas alguns micróbios causando estragos em muitos de nossos tecidos mais expostos. A Helicobacter pylori é um dos poucos. Os pequenos furos, em forma de saca-rolhas do micróbio penetram no muco que reveste o caldeirão ácido do estômago humano, estabelecendo colônias em células abaixo. Depois de invadir o estômago, a H. pylori provoca irritação persistente, de baixo grau que, ao longo do tempo, pode levar a úlceras e, se não tratada, ao câncer. O físico da Boston University  (BU), Rama Bansil - juntamente com os alunos e colegas da BU, Harvard Medical School e do Massachusetts Institute of Technology (MIT) - recentemente ajudou a descobrir como a H. pylori recebe através de nossas defesas. As descobertas podem ajudar a proteger contra este germe, bem como muitos outros. Durante décadas, Bansil foi estudar a física dos gels e, desde 1990, um gel constituído principalmente de mucina, a glico-proteína (complexo de proteína e açúcar) encontrados no muco. "As mucinas de diferentes órgãos são semelhantes no geral, mas têm poucas estruturas e propriedades diferentes, dependendo de onde eles estão localizados no corpo", disse Bansil. “Alguns géis transformam-se, outras não. Eles estão sintonizados com a sua função nos peixes, está em lesmas - lesmas as usam para se moverem." Na verdade, todos os vertebrados produzem mucina, e muitas doenças humanas envolvem o material. Os estudos de Bansil tornaram-se tão associado com mucina - particularmente do estômago - alguns de seus colegas se referem a ela como o "Laboratório de Pesquisa Snot".

               "De certa forma, eu acho que o meu estômago se metendo na pesquisa foi por pura sorte", disse Bansil. Quase 20 anos atrás, os colegas se aproximaram dela à procura de um especialista em gel, um complemento para uma equipe interdisciplinar para o estudo do muco no sistema digestivo humano. Como os pesquisadores começaram a investigar mais profundamente os problemas de pesquisa, eles perceberam que precisavam de mais colaboradores e técnicas para ajudar a encontrar respostas. "Você não pode apenas trabalhar com o muco bruto", disse Bansil. "Para a mucosa do estômago, purificando-o para obter o ingrediente ativo, a mucina, é uma tarefa trabalhosa. Isso pode ser porque há muito poucos grupos que estudam a biofísica da mucina. Química de proteínas é um campo enorme, mas o estudo de si mesmo, a mucina não tão avançada - é uma proteína muito complicada”. Na verdade, muitos dos estudos que levam a  mucina foram realizados no exterior da Europa. "Originalmente, a nossa equipe estava a poucos colaboradores da BU de medicina", disse Bansil. A parte médica do grupo mais tarde mudou-se para Harvard Medical School, e agora a equipe também inclui pesquisadores do MIT. (A equipe completa é listada em um recente comunicado de imprensa). "Gostaria de dizer aos colegas que estavam olhando para este problema interessante e eu estava dando uma série de palestras sobre o porquê de o estômago não digere a si mesmo, e isso ajudou a recrutar colegas. A primeira pessoa que eu encurralei foi a pessoa no laboratório ao meu lado que colaborou em microscopia de força atômica”. A microscopia permitiu que a equipe de pesquisa pudesse ver o muco de perto, e revelou a estrutura das moléculas de mucina individuais. Depois de vários anos de trabalho as propriedades físicas básicas da mucina e como essas proteínas protegem contra o ácido no estômago, a equipe de pesquisa queria buscar relacionamentos de mucina a doença.

           Foi em 1993 - quando Bansil deparou-se com um artigo no New Yorker sobre a ligação entre o H. pylori e úlceras - que ele decidiu enfrentar o mistério de como o H. pylori desloca-se através do muco do estômago. No entanto, levou mais de 10 anos antes que os pesquisadores realmente começassem a trabalhar com bactérias. H. pylori tem sido um tema popular para o estudo nos últimos anos, especialmente após a investigação do patologista Robin Warren e Barry Marshall, pesquisador clínico, de Perth, Austrália Ocidental, no início de 1980. Warren e Marshall definitivamente ligaram a bactéria no estômago a úlceras, derrubando a crença persistente de que as bactérias não podem prosperar num ambiente tão ácido. Em última instância, os dois pesquisadores ganharam em 2005 o Prêmio Nobel de Medicina por seus esforços. Muitos pesquisadores têm estudado mais a H. pylori, aprenderam mais sobre a sua estrutura, como ela vive, e até mesmo como ela se defende de ácido no estômago. No entanto, até agora, ninguém havia explorado como ela desloca-se através dos géis pegajosas de muco do estômago. A sabedoria convencional considerou que H. pylori em foorma de saca-rolhas dependem de sua forma de torcer e ajudou a deslocarem-se pelo seu caminho através do muco. Em vez disso, como parte da tese de doutorado do estudante Jonathan Celli da BU, os pesquisadores descobriram que as bactérias nadam de forma mais parecida com outras bactérias com chicote como caudas; A H. pylori apenas muda o seu ambiente para fazer o movimento possível. "Descobrimos que ela não se move como um saca-rolhas - todos pensavam que ela o fizesse – e a mesma bioquímica que ela usa para a sobrevivência torna possível  que ela se mova", explicou Bansil. "Estas duas funções estão intimamente acopladas. Ela é quimicamente afetada pelo seu meio ambiente, e, em seguida, que basicamente funciona como um limpa-neve, movendo-se, alterando seu entorno." A H. pylori segrega a enzima urease, que interage com a ureia no estômago para produzir amoníaco - o amoníaco é o que neutraliza os ácidos no ambiente imediato. O ambiente menos ácido degéis a mucina, permitindo que o micróbio desloque-se com ele usando a locomoção normal, baseada em flagelos, bem como outras bactérias de natação. Para confirmar as suas conclusões, os pesquisadores colocaram a H. pylori em um gel de mucina ácida em um ambiente de laboratório. Embora seus flagelos mudassem, o organismo não. Após os micróbios segregassem a urease e a acidez diminuísse, os micróbios foram capazes de deslocar através do gel. Bansil e seus colegas na próxima etapa querem entender o progresso de doenças relacionadas com a H. pylori, particularmente no contexto de hospedeiros vivos. A equipe está planejando trabalhar em novas técnicas de imagem que podem revelar ainda mais detalhes sobre os organismos e como eles causam danos ao corpo humano. A pesquisa de Rama Bansil foi apoiada pelo Programa de Pesquisa / Desenvolvimento Independente (IR / D) enquanto servia em um ato de atribuição de Pessoal Intergovernamental (IPA) na NSF. 

Esôfago de Barrett

por PGAPereira. O que é esôfago de Barrett? Esôfago de Barrett é uma condição na qual o tecido de revestimento do esôfago, o tubo muscular que transporta comida e líquidos da boca para o estômago, é substituído por um tecido que é semelhante ao revestimento intestinal. Este processo é chamado de metaplasia intestinal. Pessoas com esôfago de Barrett estão em maior risco para um tipo raro de câncer chamado adenocarcinoma de esôfago. O que é trato gastrointestinal superior (GI)? O trato GI superior inclui a boca, esófago, estômago e intestino delgado. O estômago lentamente bombeia a comida e líquidos para o intestino, o que, em seguida, absorve os nutrientes necessários. Este processo é automático e as pessoas geralmente não são conscientes disso, embora às vezes as pessoas sentem seu esôfago quando engole algo muito grande, tenta comer rápido demais ou beber líquidos muito quentes ou frios. As camadas musculares do esôfago são normalmente comprimidas juntas em ambos os membros superiores e extremidades inferiores por músculos denominados esfíncteres. Quando uma pessoa engole, os esfíncteres se relaxam para permitir que o alimento ou bebida passe da boca para o estômago. Os músculos fecham-se rapidamente para evitar que o alimento ou bebida vaze do estômago de volta ao esôfago e boca.

Qual a incidência do Esôfago de Barrett e quem são afetadas? A verdadeira prevalência do esôfago de Barrett é desconhecida, mas estima-se que afete 1,6-6,8% das pessoas. A idade média de diagnóstico é de 55 anos, mas a determinação de quando o problema começou geralmente é difícil. Homens desenvolvem esôfago de Barrett duas vezes mais que as mulheres, e os homens caucasianos são afetados com mais freqüência do que os homens de outras raças. O esôfago de Barrett é incomum em crianças. O que provoca o Esôfago de Barrett? A causa exata do esôfago de Barrett é desconhecida, mas a doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) é um fator de risco para a doença. DRGE é uma forma mais grave, crônica ou de longa duração, forma de refluxo gastroesofágico, uma condição na qual o conteúdo do estômago flui de volta para o esôfago. O refluxo de ácido gástrico que toca a parede do esôfago pode causar azia e danificar as células do esôfago. Azia, também chamado de indigestão ácida, é uma sensação de ardor desconfortável no midchest, por trás do esterno, ou na parte superior do abdómen, na área entre o peito e quadris. Mais informações sobre a DRGE pode ser encontrada em www.digestive.niddk.nih.gov . Entre 5 e 10% das pessoas com esôfago de Barrett desenvolve a DRGE. Outros fatores de risco incluem a obesidade especificamente com altos níveis de gordura da barriga e fumar. Alguns estudos sugerem que os genes, ou genes herdados, podem desempenhar um papel importante.

Quais os fatores que diminuem o risco do Esôfago de Barrett em uma pessoa? A Helicobacter pylori (H. pylori) pode diminuir o risco de desenvolver o esófago de Barrett. H. pylori é uma bactéria em forma de espiral encontrada no estômago que danifica o tecido do estômago e no duodeno, a primeira parte do intestino delgado. O mecanismo pelo qual a H. pylori fornece proteção contra o esôfago de Barrett é incerto. Enquanto as bactérias causam danos ao estômago e ao tecido do duodeno, alguns investigadores acreditam que as bactérias podem, na verdade, mover o conteúdo do estômago menos nocivo para o esôfago quando a DRGE está presente. Outros fatores que podem reduzir o risco de desenvolver esôfago de Barrett incluem o uso frequente da aspirina ou outros medicamentos anti-inflamatórios não-esteróides e alta ingestão de frutas, vegetais e vitaminas.

Como é diagnosticado o esôfago de Barrett? O esôfago de Barrett é diagnosticado com uma endoscopia e biópsia GI. Endoscopia digestiva alta envolve o uso de um endoscópio, um tubo pequeno e flexível com uma luz para ver o trato GI superior. O teste é realizado em um hospital ou ambulatório por um gastroenterologista, um médico especializado em doenças do aparelho digestivo. O endoscópio é cuidadosamente introduzido abaixo do esôfago para dentro do estômago e do duodeno. Uma pequena câmara montada no endoscópio transmite uma imagem de vídeo a um monitor, permitindo uma análise mais pormenorizada do forro intestinal. Uma pessoa pode receber um anestésico líquido que é gargarejado ou pulverizado sobre a parte de trás da garganta. Uma agulha intravenosa (IV), é colocada numa veia do braço se é dada anestesia geral. O teste pode mostrar alterações na mucosa esofágica. O gastroenterologista realiza uma biópsia com o endoscópio, tomando um pequeno pedaço de tecido do revestimento do esôfago para o exame com um microscópio. A pessoa não vai sentir a biópsia. Um patologista, um médico especializado no diagnóstico de doenças examina o tecido em um laboratório para determinar se as células do esôfago de Barrett estão presentes. Os resultados do teste podem precisar ser confirmados por um patologista que tenha experiência no diagnóstico desta condição. O esôfago de Barrett é frequentemente diagnosticada quando uma pessoa tem uma endoscopia digestiva GI alta para os sintomas da DRGE. Alguns provedores de serviços de saúde podem recomendar às pessoas com múltiplos fatores de risco serem testados para o esôfago de Barrett ser. Esôfago de Barrett pode ser difícil de diagnosticar porque nem todos os tecidos do esôfago são afetados. O Gastro leva amostras de biópsia a partir de, pelo menos, oito diferentes áreas da mucosa esofágica, mas não pode tomar as amostras da parte do esôfago com células mostrando a condição. O tecido de Barrett não parece diferente do tecido normal quando visto através do endoscópio. A única diferença pode ser observada com um microscópio. Os pesquisadores estão trabalhando em métodos melhorados para o diagnóstico do esôfago de Barrett.

Qual o risco de adenocarcinoma de esôfago em pessoas acometidas por Esôfago de Barrett? O risco de adenocarcinoma de esôfago em pessoas com esôfago de Barrett é de cerca de 0,5% ao ano. Normalmente, antes do adenocarcinoma do esôfago se desenvolver, as células pré-cancerosas aparecem em tecido de Barrett. Esta condição é chamada displasia e é classificada como de baixo grau ou alto grau. Esôfago de Barrett pode estar presente por muitos anos antes de o câncer se desenvolver. Uma periódica alta endoscopia digestiva com biópsia é freqüentemente usada para monitorar pessoas com esôfago de Barrett e atenção aos sinais de desenvolvimento de câncer. Esta abordagem é chamada de vigilância. Os especialistas não chegaram a um consenso a respeito de como muitas vezes endoscopias de vigilância devam ser realizadas, por isso, as pessoas com esôfago de Barrett devem conversar com seu médico para determinar o nível de vigilância melhor para elas. Na maioria dos casos, endoscopias mais freqüentes são recomendadas para pessoas com alto grau de displasia em comparação com baixo grau ou não displasia. Como é tratado o Esôfago de Barrett? Um prestador de cuidados de saúde irá discutir as opções de tratamento para o esôfago de Barrett com base na saúde geral da pessoa, se a displasia está presente, e, em caso afirmativo, a gravidade da displasia. As opções de tratamento incluem medicamentos, terapias ablativas endoscópicas, a ressecção endoscópica da mucosa, e cirurgia.

Os medicamentos. Pessoas com esôfago de Barrett que têm DRGE são tratadas com medicamentos ácido-supressores, chamados inibidores da bomba de protões. Estes medicamentos são utilizados para evitar mais danos ao esôfago e, em alguns casos, curar os danos existentes. Os inibidores da bomba de protões incluem omeprazol (Prilosec, Zegerid), lansoprazol (Prevacid), pantoprazol (Protonix), rabeprazol (Aciphex) e esomeprazol (Nexium), que estão disponíveis pela prescrição. Omeprazol e lansoprazol, também estão disponíveis em over-the-counter força. A cirurgia anti-refluxo pode ser considerada para as pessoas com sintomas de DRGE que não respondem aos medicamentos. No entanto, medicamentos ou cirurgia para DRGE e Esôfago de Barrett não foram mostrados reduzir o risco de displasia ou adenocarcinoma de esôfago de uma pessoa. Terapias ablativas endoscópicas - Terapias ablativas endoscópicas usam diferentes técnicas para destruir as células displásicas no esôfago. O corpo deve, em seguida, começar a fazer as células do esôfago normais. Estes procedimentos são realizados por um radiologista, um médico especialista em imagiologia médica, em certos hospitais e centros ambulatoriais. Anestesia local e um sedativo são usados. Os procedimentos mais utilizados são a terapia fotodinâmica e ablação por radiofreqüência.

A terapia fotodinâmica – A terapia fotodinâmica usa um produto químico ativado pela luz chamado porfímero (Photofrin), um endoscópio, e um laser para destruir as células pré-cancerosas do esôfago. Quando o porfímero é exposto a luz de laser produz uma forma de oxigênio que mata as células vizinhas. O porfímero é injetado numa veia, e a pessoa retorna 24 a 72 horas mais tarde para completar o procedimento. A luz de laser passa através do endoscópio e ativa o porfímero para destruir o tecido do esôfago de Barrett. As complicações da terapia fotodinâmica incluem sensibilidade da pele e dos olhos à luz por cerca de 6 semanas após o procedimento, queimaduras, inchaço, dor e cicatrizes no tecido saudável próximo, e tosse, dificuldade para engolir, dor de estômago, dor ao respirar, e falta de ar. A ablação por radiofreqüência - Ablação por radiofreqüência utiliza ondas de rádio para matar as células cancerosas e pré-cancerosas. Um eletrodo montado em um balão ou um endoscópio de fornecimento de energia  calorífica para o tecido de Barrett. As complicações incluem dor no peito, cortes na camada mucosa do esôfago e estreitamento da estenose do esôfago. Ensaios clínicos demonstraram uma menor incidência de efeitos colaterais para a ablação por radiofreqüência em comparação com a terapia fotodinâmica.

Ressecção endoscópica da mucosa - Ressecção endoscópica da mucosa envolve levantar o forro do Barrett e injetar uma solução de baixo ou aplicação de sucção ao forro e, em seguida, cortar o forro fora. O revestimento é então removido com um endoscópio. O procedimento é realizado por um radiologista em certos hospitais e centros ambulatoriais. Anestesia local e um sedativo são usados. Se a ressecção endoscópica da mucosa é usada para tratar o câncer, uma ultra-sonografia endoscópica é feita primeiro para garantir que o câncer envolve apenas a camada superior de células do esôfago. O ultra-som utiliza um dispositivo, chamado de um transdutor, que rebate ondas sonoras indolores seguras dos órgãos exteriores para criar uma imagem da sua estrutura. Complicações podem incluir sangramento ou ruptura do esôfago. Ressecção endoscópica da mucosa é por vezes utilizada em combinação com a terapia fotodinâmica. Cirurgia - Cirurgia para o esôfago de Barrett é uma alternativa, no entanto, as terapias endoscópicas são preferidas por muitos profissionais de saúde, devido ao menor número de complicações após o procedimento. Esofagectomia (Esophagectomy) -  é a remoção cirúrgica das seções afetadas do esôfago. Após a remoção, o esôfago é reconstruído a partir de uma parte do estômago ou intestino grosso. O procedimento é realizado por um cirurgião no hospital, e é utilizada anestesia geral. O paciente permanece no hospital, durante 7 a 14 dias após a cirurgia para se recuperar. A cirurgia pode não ser uma opção para as pessoas com esôfago de Barrett que têm outros problemas médicos. Para essas pessoas, os tratamentos endoscópicos menos invasivos ou vigilância intensiva contínua seria considerado. Comida, dieta e alimentação - As pessoas podem fazer mudanças na dieta para reduzir o risco de esôfago de Barrett. A alta ingestão de frutas, vegetais e vitaminas podem ajudar a prevenir a doença. Além disso, para as pessoas que estão acima do peso, perder peso pode reduzir o seu risco. As pessoas devem conversar com seu médico sobre mudanças na dieta que podem ajudar a prevenir o esôfago de Barrett.

Pontos a lembrar - Esôfago de Barrett é uma condição na qual o tecido de revestimento do esôfago é substituído por tecido que é semelhante ao revestimento intestinal. A verdadeira prevalência do esôfago de Barrett é desconhecida, mas estima-se que afete 1,6-6,8 por cento das pessoas. A causa exata do esôfago de Barrett é desconhecida, mas a doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) é um fator de risco para a doença. Entre 5 e 10 por cento das pessoas com esôfago de Barrett desenvolve a DRGE. Outros fatores de risco incluem obesidade, especificamente altos níveis de gordura da barriga e fumar. Alguns estudos sugerem que os genes, ou genes herdados, podem desempenhar um papel. O esôfago de Barrett é diagnosticado com uma endoscopia gastrintestinal (GI) digestiva alta e biópsia. O risco de adenocarcinoma de esôfago em pessoas com esôfago de Barrett é de cerca de 0,5 por cento ao ano. Um prestador de cuidados de saúde irá discutir as opções de tratamento para o esôfago de Barrett com base na saúde geral da pessoa, se a displasia está presente, e, em caso afirmativo, a gravidade da displasia. As opções de tratamento incluem medicamentos, terapias ablativas endoscópicas, a ressecção endoscópica da mucosa, e cirurgia.

A investigação - O Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais (NIDDK) e os programas de pesquisa do Instituto Nacional do Câncer são os patrocinadores para investigar o esôfago de Barrett e o adenocarcinoma de esôfago. Mais pesquisas são necessárias para o esôfago de Barrett, incluindo: Estabelecimento de testes adicionais para identificar as pessoas com esôfago de Barrett; Identificar as causas do esôfago de Barrett; Estudar a eficácia a longo prazo dos tratamentos, tais como terapia fotodinâmica e mucosectomia; Desenvolvimento de tratamentos não-cirúrgicos adicionais para as pessoas que têm esôfago e displasia ou câncer de Barrett. Os ensaios clínicos são estudos de investigação que envolva pessoas. Os ensaios clínicos olham novas formas seguras e eficazes para prevenir, detectar, ou tratar a doença. Os pesquisadores também utilizam ensaios clínicos para olhar para outros aspectos de cuidados, tais como a melhoria da qualidade de vida das pessoas com doenças crônicas. Para saber mais sobre os ensaios clínicos, a matéria, e como participar, visite o NIH Clinical Trials pesquisa e seu website www.nih.gov / saúde / clinicaltrials. Para obter informações sobre os estudos atuais, visite www.ClinicalTrials.gov.

A luta contra a contaminação do tomate

por PGAPereira e FDA. Um tomate fresco é mais saboroso do que um sanduíche ou salada. Para os cientistas da Food and Drug Administration (FDA), o tomate é um enigma e o foco de um grupo de pesquisadores apelidou de "Tomate Team." O mistério do tomate tem a ver com a sua vulnerabilidade à contaminação por Salmonella, uma bactéria que é uma causa comum de doenças transmitidas por alimentos. De 1973 a 2010, houve 15 focos em vários estados dos EUA de doenças atribuídas à contaminação por Salmonella em  tomates crus, com 12 destes surtos ocorrendo desde 2000. Elas resultaram em quase 2.000 doentes confirmados e três mortes, com os estados do leste dos EUA mais atingidos. "As condições em que se desenvolvem os tomates são também as condições em que a Salmonella prospera", diz Eric Brown, PhD, diretor da Divisão de Microbiologia da FDA. "Mas o tomate apresentou sempre um desafio extra, porque é tão pequeno. Até o momento parecia que tomates contaminados poderiam estar causando doenças, e a colheita estragada." Assim, o foco da FDA mudou ao longo da última década para reduzir a contaminação no início da produção de tomate. Diz Brown, "A questão era clara: O que podemos fazer para intervir e evitar que esta contaminação ocorra no início?" A microbiologista Rebecca Bell, Ph.D.,da FDA pesquisador-chefe da equipe de tomate, diz que a agência estuda os tomates em uma fazenda experimental em Agricultura de Virginia Tech e Pesquisa Extensão Center (AREC). Esta terra fica ao lado de fazendas que foram a fonte de contaminação por Salmonella, dando aos pesquisadores acesso a condições e ameaças reais. Os pesquisadores coletaram mais de mil bactérias no solo e na água em busca de um inimigo natural da Salmonella e encontraram  uma bactéria chamada Paenibacillus, que é benigna para os seres humanos, mas mata a Salmonella. A FDA estará trabalhando com a Agência de Proteção Ambiental (EPA) para facilitar o desenvolvimento de um tratamento orgânico contendo Paenibacillus que mataria Salmonella e outros organismos prejudiciais. Bell diz que esta será uma ferramenta de combate a Salmonella particularmente valioso na região Atlântico Médio, onde os agricultores muitas vezes fumigam 13,5 cm (seis polegadas) para baixo no solo para matar as bactérias nocivas. Seus métodos para fazê-lo podem, ironicamente, criar mais oportunidades para os patógenos entéricos (organismos gastrointestinais espalharem-se por contaminação de alimentos), tais como Salmonella, para colonizar nas raízes das plantas do tomate.

Os estudos - Pesquisadores da FDA  desta equipe seguiram caminhos paralelos para o mesmo objetivo de ajudar o governo e a indústria desenvolver práticas agrícolas mais eficazes e específicas que irão melhorar a segurança de tomates frescos. Foram publicados dois exemplos de seu trabalho este ano em revistas profissionais de destaque:  1) Em um estudo publicado no Journal of Applied and Environmental Microbiology, microbiólogo Jie Zheng, Ph.D., e outros pesquisadores da FDA explicam como tomates frescos são contaminados por Salmonella. Os pesquisadores descobriram que a qualidade da água é um fator chave. Os tomates podem ser contaminados em horários específicos durante o período de crescimento, indicando a importância do uso de água potável para irrigar a plantação ou na aplicação de pesticidas. 2) Em um estudo publicado na revista BMC Microbiology, a microbiologista Andrea Otteson, Ph.D., e seus colegas da FDA em relação aos ambientes de produção de tomate da Califórnia, Virginia e Flórida. Os pesquisadores estão desenvolvendo uma base de microflora (incluindo algas, fungos e bactérias) associada a cultivos de tomate em alto ou baixo risco de contaminação por Salmonella. Os pesquisadores também estão considerando outros fatores, como a proximidade das lavouras de fazendas de aves a fonte potencial de Salmonella ou certos fungos do solo. A Califórnia não teve tantos surtos de Salmonella em tomate, e esta pesquisa pode ser capaz de identificar as condições na Costa Leste, que seria o mais seguro para as culturas de tomate, disse Otteson.

Aplicação prática - Então, o que a FDA vai fazer com toda essa informação? A pesquisa de tomate da agência é compartilhada em uma base contínua com sistemas de extensão da indústria e da agricultura em nível estadual. Steve Rideout, Ph.D., diretor do AREC de Virginia Tech, diz que ele e os seus resultados de pesquisa de intercâmbio de pessoal com a FDA compartilha essas informações com os produtores. "Ainda há um monte de fatores desconhecidos quando se trata de contaminação de tomates", diz Michael Mahovic, Ph.D. "Mas nossa pesquisa ajuda a abrir uma janela." A regra proposta pretende estabelecer normas de base científica para a produção e colheita de frutas e legumes. FSMA FDA deu um mandato para implementar um sistema que enfatiza a prevenção de riscos para a saúde pública. Em 2009, a indústria emitiu segurança alimentar e normas de auditoria, comumente chamado de Métricas de tomate, para os produtores, os operadores do efeito estufa, e empacotadores. Mahovic disse que a FDA usou esses padrões da indústria como base para seus próprios projetos de documentos de orientação em 2009 que os caminhos recomendavam em que os riscos microbianos poderiam ser reduzidos em toda a cadeia de abastecimento de tomate. Gombas diz que a indústria do tomate continua a ter uma estreita relação de trabalho com a FDA, com freqüentes reuniões e conversas sobre as últimas pesquisas. A indústria fornece acesso a FDA para fazendas e plantações. "Estamos todos trabalhando juntos nisso", diz ele. Brown observa: "Considerando o número de pessoas que comem tomates, a taxa de infecção por Salmonella é muito baixo. Mas é um alimento muito popular, e nós estamos determinados a fazer esse risco tão baixo quanto possível."

Ilhas de calor nas cidades

por PGAPereira. É o primeiro dia do verão, uma época quente na cidade do deserto de Phoenix. E em várias cidades dos Estados Unidos - e do Hemisfério Norte. Ilhas de calor, como são chamados estes pontos quentes urbanos, são áreas metropolitanas significativamente mais quentes do que as áreas rurais circundantes. Por quê? "Nós", diz o sociólogo Sharon Harlan de Arizona State University (ASU). "É tudo devido aos efeitos dos seres humanos. Nós modificamos a superfície da terra, de forma a reter o calor." Ilhas de calor urbanas são os resultados. Solos e grama foram substituídos por materiais tais como o asfalto e concreto, que absorvem o calor durante o dia e re-emitem a noite, causando temperaturas mais elevadas.

Verão em um deserto escaldante - Harlan e seus colegas nos campos através das ciências sociais, naturais e de saúde estão estudando ilhas de calor urbanas - e seus opostos, parque ilhas frias, onde o crescimento da planta joga água fria sobre as temperaturas quentes. Eles estão realizando a pesquisa através da National Science Foundation (NSF), concessão aos sistemas naturais e humanos conjuntamente (CNH). CNH é um dos programas da NSF Ciência, Engenharia e Educação para a Sustentabilidade. "As cidades podem ser lugares quentes e desconfortáveis ​​para as pessoas que vivem nelas, com algumas populações especialmente vulneráveis ​​a problemas de saúde ocasionados pelo calor urbano", diz Sarah Ruth, diretor do programa CNH na Direção do NSF de Geociências. "O ambiente da cidade e seus habitantes humanos formam um sistema complexo, com várias conexões. Estes pesquisadores descobriram informações importantes sobre o sistema e as interações entre seus componentes. "Os resultados sugerem maneiras pelas quais funcionários municipais e moradores podem trabalhar juntos para criar lugares onde menos pessoas sofrem os efeitos de temperaturas extremas." O quente e árido deserto de Sonora é o ambiente natural do Arizona central. Os seres humanos têm transformado o deserto ao longo de milhares de anos, começando com os primeiros agricultores de subsistência nativos americanos e continuando com no final do século como produtores comerciais anglo-americanos imigrantes dos séculos 19 e 20. Phoenix metropolitana é um laboratório ideal para investigar a vulnerabilidade humana relacionada com o calor, diz Harlan. A rápida urbanização substituiu a vegetação natural e campos agrícolas, aumentando as temperaturas do verão, durante os últimos 50 anos.

Ilhas verdes – Qual é uma das respostas? Ilhas de parques legais encontraram os cientistas. Eles avaliaram os efeitos do verde fresco das plantas em um parque no centro da cidade de Phoenix. Os resultados foram publicados recentemente na revista Ecossistemas Urbanos. Junto com Harlan, os co-autores do artigo, todos da ASU, são Juan Declet-Barreto, Anthony Brazel, Chris Martin e Winston Chow. Eles também estão trabalhando através da Central Arizona, Phoenix Research NSF Long-Term Ecological (PELD) do site, um dos 26 sites como LTER NSF em todo o país e ao redor do mundo. "Nós previmos as temperaturas do ar e da superfície sob dois regimes diferentes de vegetação: Representante das condições existentes de bairros centrais urbanos de Phoenix, e um cenário usando princípios de design de paisagem e arquitetura, e estratégias de mitigação de ilha de calor urbano", escrevem os cientistas. Eles descobriram que o ar debaixo e em torno de árvores “vegetação dossel" era mais frio do que os arredores. Plantas maiores, como árvores absorvem e refletem os raios do Sol, amortecendo o índice de calor. Os cientistas chamam de "serviço ambiental do microclima", mais conhecido como, simplesmente, sombra. As árvores também reduzem o ar quente, transformando a água no estado líquido em gás dentro de suas folhas. "As temperaturas em seguida, caem no ambiente imediato", diz Martin. Tudo isso somado a uma ilha parque fresca. "Parque ilhas frias são normalmente encontrados em padrões irregulares em uma cidade", diz Declet-Barreto. "Eles estão aninhados dentro de lugares mais quentes."

Núcleo urbano latino - A equipe estudou o papel dos parques ilhas frias em uma comunidade étnica minoritária de baixa renda no centro da cidade de Phoenix. A área é chamada de núcleo urbano latino. É delimitada por terrenos industriais para o norte, sul, leste e uma rodovia interestadual para o oeste. A característica principal do bairro é um utilitário de empresa de energia elétrica atualmente utilizada como "espaço do parque linear quase inteiramente desprovido de vegetação", afirma o jornal ecossistemas urbanos. Vegetações esparsas do núcleo urbano latino encontram-se principalmente em quintais dos moradores. Manchas de solo exposto com nada crescendo sobre eles estão espalhados por terrenos baldios, quintais, e os fundamentos do "parque linear". Parques em bairros de baixa renda tendem a ser mais quente do que os parques em áreas de renda mais alta, mostrou a pesquisa. Embora os residentes em áreas de baixa renda precisem de lugares para se refrescar, estes bairros têm capacidade de refrigeração menos inerente como há menos espaço verde. Espaço verde no centro da cidade - falta de núcleo urbano latino de Phoenix - é um componente crucial da ilha de mitigação de calor urbano, disse Declet-Barreto. "Mas é mais difícil por debates em curso sobre amenidades urbanas, como parques e os recursos necessários, tais como a água, o dinheiro dos impostos, a ajuda do governo local e manutenção regular." "Ecologias do medo" muitas vezes surgem em negligenciados espaços verdes. "Elas são legados de discriminação racial e ambiental, decadência do centro da cidade e um enfoque de planejamento urbano contínuo no desenvolvimento em franja [subúrbio]”, escrevem os pesquisadores. Estudos têm demonstrado que, em Phoenix, as áreas centrais da cidade suportam maiores cargas tributárias de propriedade em comparação com os subúrbios, mas recebem significativamente menos impostos para parques, recreação e abastecimento de água. As comunidades minoritárias e de baixa renda estão cada vez mais enfrentando essas disparidades, exigindo uma distribuição mais equitativa dos serviços urbanos, como espaços verdes ou parques. Em comunidades de baixa renda, os parques são muitas vezes os únicos locais disponíveis de reunião pública. Os espaços verdes, dizem os cientistas, podem fornecer bem estar cultural, social, saúde humana e benefícios ecológicos - mais diretamente aplicáveis a mitigação do calor extremo.

Esfriando ilhas de calor urbanas - Encontrar maneiras de compensar altas temperaturas em cidades do deserto onde o clima é cronicamente quente, diz Harlan, é crítica. O calor extremo, os cientistas descobriram, é uma ameaça para a saúde humana, aumenta os poluentes atmosféricos, uso de água e energia, alteram a hidrologia regional, e afeta as interações entre os seres humanos e os processos ecológicos. "O problema de mortes e doenças relacionadas com o calor é muito grave", diz Harlan. "A cada ano, as mortes por calor nos EUA acontecem em maior número do que a mortalidade por qualquer outro tipo de desastre do tempo." Eventos de ondas de calor elevado - ondas de calor inesperadas e de longa duração - estão se tornando mais comum em cidades como Phoenix, Chicago e Paris. As mudanças climáticas e o crescimento rápido das cidades são susceptíveis de alimentar mais tais eventos. "Nossa pesquisa sugere que as estratégias de intervenção do clima devem ser orientadas para os bairros e grupos de população mais vulneráveis ​​aos riscos ambientais, como os eventos de calor extremo", diz Harlan. "Nós esperamos que nossos resultados serão utilizados em melhor tomada de decisão sobre a adaptação às alterações climáticas nas cidades." Parques Greening é uma estratégia de intervenção para a mitigação das ilhas de calor urbana que poderiam ser apoiados com recursos públicos. "Se direcionados para bairros de baixa renda onde a vulnerabilidade ao calor é maior", diz Harlan, "seria abordar uma injustiça ambiental e proporcionar melhores serviços ecossistêmicos a estes bairros." Um antídoto para uma ilha de calor urbana, ao que parece, é outra ilha, um lugar cheio de árvores de sombra e de crescimento exuberante: a ilha parque legal. 

Lutando contra bactérias resistentes a antibióticos

por PGAPereira. A resistência das bactérias aos antibióticos e drogas similares chamados antimicrobianos, é considerada uma grande ameaça à saúde pública pela Food and Drug Administration (FDA) e os seus homólogos de todo o mundo. Os antibióticos têm transformado os cuidados com a saúde desde que foram introduzidos na década de 1940 e têm sido amplamente utilizados para combater as infecções bacterianas. Estas e outras drogas matam ou inibem o crescimento de microorganismos causadores de doenças. No entanto, alguns organismos infecciosos desenvolveram resistência aos antibióticos usados ​​para tratar pacientes com infecções. Quando as bactérias se tornam resistentes a um antibiótico, que medicamento torna-se menos eficaz. O tratamento médico de pessoas infectadas com estes organismos resistentes aos medicamentos pode tornar-se mais complicado, levando a longas estadias hospitalares, aumento dos custos de cuidados de saúde e, em casos extremos, a infecções incuráveis. No FDA, o trabalho para identificar e conter a resistência aos antimicrobianos inclui duas vias paralelas: a) Esforços para reduzir as bactérias resistentes aos medicamentos em alimentos e em animais que entram na cadeia alimentar, e b) facilitando o desenvolvimento de novos antibióticos para tratar pacientes, preservando a eficácia dos antibióticos existentes. David White, Ph.D., diretor científico no Instituto de Alimentação e Veterinária da FDA, e Edward Cox, MD, MPH, diretor do Escritório de produtos antimicrobianos do Centro para Avaliação e Pesquisa de Drogas (CDER) da FDA, explicam os desafios apresentados a resistência antimicrobiana e os esforços envidados para combater este risco na saúde pública.

É a resistência antimicrobiana causada inteiramente pelo uso excessivo ou uso inadequado de antibióticos prescritos, tanto em seres humanos e animais? Cox: Qualquer uso de antibióticos, o uso terapêutico pode ser o caso, pode promover o desenvolvimento de bactérias resistentes. O uso de antibióticos sobre as bactérias que causam a infecção, mas também afetam as bactérias "boas" que todos nós temos e precisamos em nossos corpos (como as bactérias em nosso trato gastrointestinal). É por isso que é importante o uso de antibióticos somente quando o médico prescreve-os para o tratamento de uma infecção bacteriana. Tomar um antibiótico quando você não tem uma infecção bacteriana não trata a sua doença e pode desencadear uma cadeia de eventos que podem levar ao desenvolvimento de bactérias resistentes. Por isso, é vital que nós usemos esses medicamentos de forma adequada para ajudar a diminuir a taxa em que as bactérias desenvolvem resistência aos antibióticos. White: Alguma resistência antimicrobiana ocorre naturalmente e é conhecida como resistência intrínseca, uma característica inerente de alguns tipos específicos de bactérias. Essas resistências intrínsecas geralmente devem ser conhecidas pelos profissionais de saúde a fim de evitar o uso de tratamentos inadequados ou ineficazes.

Por que as bactérias resistentes aos antibióticos, trás riscos a saúde pública? Cox: Eles podem tirar boas opções de tratamento que temos para tratar as infecções dos pacientes. Quando as bactérias se tornam resistentes aos antibióticos normalmente usados ​​para tratar uma infecção, os médicos poderiam ser forçados a recorrer a tratamentos que não provou ser tão eficaz, ou que têm mais efeitos colaterais. White: A preocupação fundamental sobre o uso agrícola de antibióticos surge do potencial que as cepas bacterianas resistentes podem ser transferido para os seres humanos através do contato direto, ou ingestão de alimentos derivados de animais tratados com eles. Esta é uma preocupação legítima como os dados epidemiológicos e microbiológicos demonstram que bactérias resistentes de animais destinados à alimentação podem chegar a seres humanos através da cadeia alimentar. E as maiorias das classes de antimicrobianos utilizados em animais têm contrapartes humanas. Por conseguinte, a resistência a uma droga pode traduzir-se em animais resistentes a um medicamento humano.

Por que os animais recebem antibióticos? White: Antibióticos são dados aos animais, por diversas razões, incluindo: 1) o tratamento de animais doentes, 2) a prevenção da doença em animais saudáveis ​​e, 3) o controle da doença em um grupo de animais em que alguns no grupo mostram sinais evidentes da doença. Os antibióticos também são usados ​​para melhorar a eficiência alimentar e ganho de peso em animais saudáveis, uma prática que a FDA tem estado a trabalhar para mudar. Em 2012, a FDA lançou um documento de orientação para a saúde animal das indústrias de agricultura animal e que se concentra em dois princípios básicos: 1) limitar medicamentos importantes antimicrobianos para uso em animais produtores de alimentos que são considerados necessários para garantir a saúde dos animais e 2) a limitação de tais drogas para uso em animais produtores de alimentos, que incluem supervisão ou consulta veterinária. Nós pensamos que esta abordagem voluntária nos moverá para frente da forma mais rápida possível, e não descarta a futura regulamentação.

O que está sendo feito para combater a prevalência de bactérias resistentes aos medicamentos? Cox: Uma série de esforços do CDER está focada em facilitar o desenvolvimento de novos antibióticos para tratar infecções bacterianas em pacientes. Nós temos vindo a rever as nossas recomendações sobre abordagens para o desenvolvimento de novos antibióticos para que os programas de desenvolvimento sejam tanto cientificamente correto e prático, dados os desafios de desenvolver um novo antibiótico e da necessidade urgente de novas terapias. É importante que tenhamos o desenvolvimento contínuo de novos antibióticos enquanto tentamos ficar à frente do desenvolvimento da resistência em bactérias. A necessidade é mais urgente de novos antibióticos para tratar infecções em pacientes para os quais temos opções limitadas de tratamento, pois suas infecções tornaram-se resistentes aos antibióticos nos quais confiamos. White: Muitos governos iniciaram programas de vigilância. Nos EUA, o programa do Sistema Nacional de Monitoramento da Resistência aos Antimicrobianos (NARM) monitora a resistência antimicrobiana entre as bactérias recuperadas de alimentos animais, humanos e carnes no varejo. Amostras de carne de varejo são coletadas de supermercados nos estados que participam das redes de vigilância ativa (FoodNet) de Doenças Transmitidas por Alimentos. Laboratórios participantes do FoodNet nos estados isolam as bactérias de interesse e as encaminham isoladas a FDA para análise posterior. FDA, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças e o Departamento de Agricultura dos EUA estão todos realizando pesquisas sobre cepas resistentes, incluindo estudar sua composição genética para determinar a resistência que surge e se transfere entre microorganismos.

O que o consumidor pode fazer para se proteger? Cox: Os pacientes devem tomar antibióticos exatamente como indicados pelo seu profissional de saúde. Eles não devem exigir antibióticos para tratar infecções virais, tais como tosse, resfriados e gripe. Tomar um antibiótico quando não irá tratar a sua doença está ainda associada com o risco de efeitos colaterais da droga, e pode contribuir para o desenvolvimento da resistência aos antibióticos. Todos nós podemos desempenhar um papel importante, de pacientes, profissionais de saúde e instituições de saúde em uso de antibióticos de forma adequada para que possamos ter antibióticos eficazes quando precisamos deles para tratar pacientes com uma infecção bacteriana. White: A cozinha completa irá eliminar a maioria das bactérias, mesmo as bactérias resistentes a partir de carnes e aves, mas há sempre o perigo de contaminação cruzada. Os consumidores devem cuidadosamente limpar as superfícies da cozinha usadas ​​para preparar ou armazenar carne ou aves antes de usá-las para preparar matérias-primas que não serão cozidas.

São os antibióticos ainda muito eficazes, mesmo com essa preocupação? Cox: Para a maioria dos pacientes, os antibióticos ainda funcionam bem. Mas estamos muito atentos aos pacientes cuja doença tornaram-se difíceis de tratar por causa da resistência aos antibióticos, e que precisam urgentemente de novas opções de tratamento antibiótico. White: dados do NARM indicam que os tratamentos de primeira linha para todas as quatro bactérias track-Salmonella, Enterococcus, E.coli e ainda Campylobacter- são eficazes. No entanto, precisamos ficar vigilantes no monitoramento de tendências emergentes de resistência a antibióticos em todas as bactérias causadoras de doenças de importância para a saúde humana e animal. 

Mantenha Listeria fora de sua cozinha

Por PGAPereira. Se você comer alimentos contaminados com a bactéria chamada Listeria, você poderia ficar tão doente que você teria que ser hospitalizado. E para algumas pessoas vulneráveis, a doença pode ser fatal. Alimentos contaminados podem trazer Listeria em casa. Diferente da maioria das bactérias, germes da Listeria podem crescer e se espalhar na geladeira. Então, se você inadvertidamente refrigerar alimentos contaminados com Listeria, os germes podem contaminar sua geladeira e se espalhar para outros alimentos e aumentar a probabilidade de que você e sua família vão ficar doentes. Corre maior risco de listeriose, a doença causada pela Listeria monocytogenes, incluindo mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistemas imunológicos comprometidos e certas condições médicas crônicas (tais como HIV / AIDS, câncer, diabetes, doenças renais e pacientes transplantados). Em mulheres grávidas, a listeriose pode causar aborto, morte fetal e doença grave ou morte em recém-nascidos. Recentemente, um surto multi-estado de listeriose ligado a melões contaminados causou doenças e mortes. A Listeria também tem sido associada a uma variedade de alimentos prontos a servir, incluindo leite não pasteurizado e produtos lácteos, queijos em estilo mexicano ou moles feitos com leite não pasteurizado, processados ​​charcutaria processados, cachorros quentes, frutos do mar e fumados de loja preparados em deli-saladas. Donald Zink, Ph.D, conselheiro científico sênior do Centro do FDA para a Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada, diz FDA tem conhecimento de casos de doença de origem alimentar causada por uma bactéria que pode viver na cozinha e se espalhou para os alimentos. Os consumidores são aconselhados a lavar todas as frutas e verduras com água corrente antes de comer, de corte ou cozinhada, mesmo se você planeja descascar o produto pela primeira vez. A Empresa Scrub produziu tais como melões e pepinos com uma escova de produção limpa. Para proteger ainda mais a si mesmo e sua família de Listeria, siga estes passos: Mantenha os alimentos refrigerados frios – A refrigeração alimentar corretamente é uma forma importante de reduzir o risco de infecção por Listeria. Embora a Listeria possa crescer em temperaturas de refrigeração, ela cresce mais lentamente em temperaturas de refrigeração de 40ºC ou menos. 1 )Mantenha o seu frigorífico a 40 º C ou inferior eo freezer a 0 º C ou inferior. 2) Envolver ou cobrir os alimentos com uma folha de plástico ou papel alumínio ou colocar os alimentos em sacos plásticos ou recipientes cobertos limpados antes de colocá-los na geladeira. Certifique-se que os  alimentos não vazem sucos para outros alimentos. 3) Coloque um termômetro, como um termômetro de geladeira, na geladeira, e verifique a temperatura periodicamente. Ajustar a temperatura do frigorífico de controle, se necessário, para manter os alimentos frios quanto possível sem causar-lhes congelamento. Coloque um segundo termômetro dentro do freezer para verificar a temperatura. 4) Use alimentos pré-cozinhados e prontos-a-comer assim que puder. Quanto mais tempo eles são armazenados na geladeira, mais chance tem a Listeria de crescer. "Se você tem sobras na sua geladeira, é melhor jogá-los fora depois de três dias, apenas para ter certeza", diz Zink. "É melhor prevenir do que remediar".

Linpe regularmente o frigorífico – A Listeria pode contaminar outros alimentos através de vazamentos na geladeira. Limpe todos os vazamentos em sua geladeira imediatamente, especialmente cachorro-quente e pacotes de carne do almoço, carne crua e carne de aves crua. Considere o uso de toalhas de papel para evitar a transferência de germes em uma toalha de pano. 1)Limpe as paredes internas e as prateleiras do seu refrigerador com água morna e sabonete líquido, depois enxague. Como uma medida adicional de precaução, você pode higienizar sua geladeira mensal usando os mesmos procedimentos descritos a seguir para as superfícies da cozinha. Manter as mãos limpas quando for trabalhar na cozinha – A Listeria pode se espalhar de uma superfície para outra. 1)Lave muito bem as superfícies de preparação de alimentos com água morna e sabão. Como precaução adicional, você deve higienizar as superfícies limpas usando qualquer um dos produtos da cozinha, ter desinfetantes disponíveis para superfícies a partir de supermercados, tendo o cuidado de seguir as instruções do rótulo. Você pode fazer seu próprio desinfetante, combinando uma colher de chá de água sanitária sem perfume para um 1 litro de água, inundando a superfície e deixar descansar por 10 minutos. Em seguida, enxaguar com água limpa. Manter as superfícies de ar seco ou seque-as com papel toalha frescos. Soluções alcalinas são menos eficaz com o tempo, em seguida descartar partes não utilizadas diariamente. 1) A placa de corte deve ser lavada com água morna e sabão após cada uso. Acrílico não poroso, plástico ou placas de vidro podem ser lavados na máquina. 2) Panos de prato, toalhas de pano e sacos de supermercado devem ser lavados muitas vezes no ciclo quente de sua máquina de lavar. 3) Também é importante lavar as mãos com água morna e sabão por pelo menos 20 segundos antes e depois de manusear alimentos. 

Doenças transmitidas por bactérias em alimentos

por PGAPereira. O que é doença de origem alimentar? - Doenças transmitidas por alimentos é um desafio evitável para a saúde pública ​​que causa um número estimado de 48 milhões de doenças e 3.000 mortes a cada ano nos Estados Unidos. É uma doença que vem da ingestão de alimentos contaminados. O início dos sintomas pode ocorrer dentro de minutos a semanas e muitas vezes apresentam-se como sintomas de gripe, com a pessoa doente podendo apresentar sintomas como náuseas, vômitos, diarréia ou febre. Como os sintomas são muitas vezes gripais muitas pessoas podem não reconhecer que a doença é causada por bactérias ou outros agentes patogênicos nos alimentos. Todo mundo está em risco de contrair uma doença de origem alimentar. No entanto, algumas pessoas têm maior risco de experimentar uma doença mais grave ou até mesmo a morte por elas terem uma doença de origem alimentar. Aquelas com maior risco são bebês, crianças pequenas, mulheres grávidas e seus bebês em gestação, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado (tais como aqueles com HIV/AIDS, câncer, diabetes, doenças renais e pacientes transplantados.) Algumas pessoas podem adoecerem após ingerir apenas algumas bactérias nocivas, outros podem permanecer sem sintomas após a ingestão por milhares de pessoas.

Como as bactérias entram nos alimentos? – Os microorganismos podem estar presentes em produtos alimentares quando você os compra. Por exemplo, o plástico envolto no peito de frango desossado e carne moída que faziam parte de frangos vivos ou gado. A carne crua, aves, frutos do mar e ovos não são estéreis. Nem são  produtos frescos, como alface, tomate, couve, e melões. Milhares de tipos de bactérias estão naturalmente presentes no nosso ambiente. Os microrganismos que causam a doença são chamados agentes patogênicos. Quando certos patógenos entram na cadeia alimentar, eles podem causar doenças transmitidas por alimentos. Nem todas as bactérias causam doença em seres humanos. Por exemplo, algumas bactérias são utilizadas beneficamente no fabrico de queijos e iogurtes. Alimentos incluindo aqueles seguros cozidos e prontos-a-comer podem tornar-se pós-contaminadas com patógenos transferidos de produtos com ovo cru e carne crua, aves e frutos do mar e seus sucos, outros produtos contaminados, ou de manipuladores de alimentos com falta de higiene pessoal. A maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos pode ser prevenida com o cozimento adequado ou transformação de alimentos para destruir  os patógenos. Ferver por 30 minutos matam todos os vermes ou seus ovos, menos a toxina que inclusive passa em filtros de água.

A”zona de perigo” - As bactérias multiplicam-se rapidamente entre  4,5°C e 60°C  (40°F e 140°F). Manter os alimentos fora desta "zona de perigo" na temperatura adequada. 1.Guarde os alimentos na geladeira  a 4,5°C (40°F ou abaixo) ou no freezer a  -18°C (0°F ou abaixo). 2.Cozinhe os alimentos a uma temperatura interna mínima de segurança. 3.Cozinhe toda a carne crua, carne de porco, bifes de cordeiro e vitela, costeletas e assados ​​a uma temperatura interna mínima de 63ºC (145°F), medida com um termômetro no alimento antes de retirar a carne da fonte de calor. Por razões de segurança e qualidade, permitir que a carne descanse por pelo menos três minutos antes de carving ou consumir. Por uma questão de preferência pessoal, os consumidores podem optar por cozinhar a carne a temperaturas mais elevadas. 4.Cozinhe toda a carne crua, de porco, cordeiro, vitela e a uma temperatura interna de 160°C, medida com um termômetro de alimentos. 5.Cozinhe todas as aves a uma temperatura interna de segurança mínima de 165°C, medida com um termômetro de alimentos. a) Mantenha os alimentos cozidos quente a (140°F) 60°C ou superior. b) Quando aquecer alimentos cozidos, aquecer a  63°C ( 165°F).

Em caso de doença de origem alimentar suspeita siga estas diretrizes gerais: 1. Preservar as provas. Se uma parte do alimento suspeito está disponível, envolvê-la com segurança, marque "PERIGO" e a congele. Salve todos os materiais de embalagem, tais como latas ou caixas de papelão. Anote o tipo de alimento, a data, as outras marcas de identificação da embalagem, o tempo consumido e o momento que ocorreu o início dos sintomas. Salve todos os produtos fechados idênticos. 2. Procurar tratamento, se necessário. Se a vítima estiver em um grupo "de risco", procurar assistência médica imediatamente. Da mesma forma, se os sintomas persistirem ou forem graves (tais como diarréia sanguinolenta, náuseas e vômitos excessivos, ou alta temperatura), contacte o seu médico. 3 .Ligue para o departamento de saúde local se o alimento suspeito foi servido em um grande encontro, em um restaurante ou outro serviço de assistência alimentar, ou se é um produto comercial. 4.Chame nos EUA o USDA Meat e Aves Hotline em 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) se o alimento suspeito é um produto USDA-inspecionado e você tem todas as embalagens. 

Bactéria:  Campylobacter jejuni.  Alimentos associados: Água contaminada, leite cru ou pasteurizado, e carne crua ou mal cozida, aves ou frutos do mar. Sintomas e impacto potencial: Diarréia (às vezes com sangue), dor abdominal, cólicas e febre, que aparecem 2 a 5 dias após a ingestão, pode durar 7 dias. Pode se espalhar para a corrente sanguínea e causar uma infecção com risco de vida. Prevenção: Cozinhe a carne e aves a uma temperatura interna mínima de segurança, não beber ou consumir leite não pasteurizado ou produtos lácteos; lavar as mãos após entrar em contato com fezes.

Bactéria: Clostridium botulinum. Alimentos associados: Alimentos enlatados de forma inadequada, o alho no óleo, embalado a vácuo e alimentos bem acondicionados. Sintomas e impacto potencial: As bactérias produzem uma toxina que causa a doença, que afeta o sistema nervoso. A toxina afeta o sistema nervoso. Os sintomas geralmente aparecem de 18 a 36 horas, mas às vezes pode aparecer em 6 horas ou até 10 dias após comer; visão dupla, visão turva, pálpebras caídas, fala arrastada, dificuldade em engolir, boca seca e fraqueza muscular. Se não for tratada, estes sintomas podem evoluir causando paralisia muscular e até mesmo a morte. Prevenção: Não use alimentos enlatados danificados ou alimentos enlatados mostrando sinais de inchaço, vazamentos, furos, buracos, fraturas extensa profunda, ferrugem, ou esmagamento / amassado grave o suficiente para impedir o empilhamento normal. Siga as orientações de segurança quando o alimento estiver sob conservas caseiras. Ferva os alimentos enlatados por 10 minutos antes de comer para garantir a segurança. (Nota: as orientações seguras de conservas caseiras podem ser obtidas pela Universidade do Estado ou do Office Extensão County).

Bactéria: Clostridium perfringens. Alimentos associados: Carnes, produtos de carne e molhos chamados de "o germe de cafeteria", porque muitos surtos resultam de comida deixada por longos períodos sob vapor ou em temperatura ambiente. Sintomas e impacto potencial: Intensas cólicas abdominais, náusea e diarréia podem aparecer de 6 a 24 horas após a ingestão; geralmente duram cerca de 1 dia, mas para os indivíduos imunes compostos, os sintomas podem durar de 1 a 2 semanas. Complicações e / ou morte só pode ocorrer muito raramente. Prevenção: Mantenha os alimentos na temperatura adequada. Uma vez o alimento é cozinhado, deve ser efetuado a quente, a uma temperatura interna de 140°C ou superior. Use um termômetro alimentar para ter certeza. Descartar todos os alimentos perecíveis deixados em temperatura ambiente por mais de 2 horas, uma hora a temperaturas acima de 33°C (90°F).

Bactéria: Cryptosporidium. Alimentos associados: Solo, alimentos, água, superfícies contaminadas. Engolir água contaminada, incluindo a partir de fontes de lazer, (por exemplo, uma piscina ou lago); comer alimentos crus ou contaminados, colocando um objeto contaminado na boca. Sintomas e impacto potencial: Desidratação, perda de peso, dores de estômago ou dor, febre, náuseas e vômitos, sintomas respiratórios também podem estar presentes. Os sintomas começam de 2 a 10 dias após a infecção, e pode durar de 1 a 2 semanas. Indivíduos imunes-compostos podem ter uma doença mais grave. Prevenção:  Lave as mãos antes e depois de manusear produtos de carne crua, e depois de trocar fraldas, ir ao banheiro, ou tocar os animais. Evitar a água que pode estar contaminada. (Não beber água não tratada de poços rasos, lagos, rios, nascentes, lagoas e riachos.)

Bactéria: Escherichia coli O157: H7. Alimentos associados: Carne crua bovina (carne especialmente do solo), leite pasteurizado e sucos (e.g., de cidra de maçã "fresca"); frutas e vegetais  contaminados e crus, ou água. Também pode ocorrer a contaminação de uma pessoa para outra. Sintomas e impacto potencial: Diarréia grave (diarréia, muitas vezes com sangue), cólicas abdominais e vômitos. Geralmente pouca ou nenhuma febre. Pode começar de 2 a 8 dias, mas geralmente 3-4 dias após o consumo de alimentos ou água contaminadas e dura cerca de 5 a 7 dias, dependendo da gravidade. Crianças menores que  5 anos correm maior risco de desenvolver a síndrome hemolítica-urêmica (HUS), que causa insuficiência renal aguda. Prevenção: Cozinhar hambúrgueres e carne moída para uma temperatura interna mínima de segurança de 72°C (160°F). Beber apenas leite pasteurizado, suco, ou cidra. Lavar as frutas e legumes em água corrente da torneira, especialmente aqueles que não vão ser cozinhados. Lave as mãos com água morna e sabão após trocar fraldas, usar o banheiro, manusear animais ou ter qualquer contato com fezes.

Bactéria: Listeria monocytogenes. Alimentos associados:  Alimentos pronto-a-comer, como cachorro-quente, almoço com carnes, frios, fermentados ou salsicha seca, e outra carne deli-style e aves. Além disso, queijos moles feitos com leite não pasteurizado. Frutos do mar defumados e saladas feitas na loja, como salada de presunto, salada de frango ou salada de frutos do mar. Sintomas e impacto potencial: Febre, dores musculares, e às vezes sintomas gastrointestinais, como náuseas ou diarréia. Se a infecção se espalhar para o sistema nervoso, os sintomas como dor de cabeça, rigidez do pescoço, confusão, perda de equilíbrio, ou convulsões podem ocorrer. Aqueles em risco (incluindo mulheres grávidas e recém-nascidos, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado) pode se desenvolver mais tarde uma doença mais grave, a morte pode resultar da Listeria. Pode causar graves problemas com a gravidez, incluindo aborto espontâneo ou morte dos  recém-nascidos. Prevenção: Cozinhe a carne crua, aves e frutos do mar a uma temperatura interna mínima de segurança; evitar a contaminação cruzada, separando alimentos prontos para consumo de ovos crus, e carne crua, aves, frutos do mar, e seus sucos, lavarem as mãos antes e depois de manusear carne crua, aves, frutos do mar e produtos de ovos. Aqueles com um sistema imunitário enfraquecido devem evitar comer cachorros-quentes e frios, a menos que sejam aquecidos a 165°C ou vapor quente. Não beba leite cru (não pasteurizado) ou alimentos que tenham leites não pasteurizados neles, (por exemplo, queijos de pasta mole). Não coma deli saladas feitas na loja, como presunto, ovo, atum ou salada de frutos do mar.

Bactéria: Salmonella (mais de 2.300 tipos). Alimentos associados:  Ovos crus ou mal cozidos, frango e carne, leite não pasteurizado e suco, queijo e frutos do mar, frutas frescas e vegetais contaminados. Sintomas e impacto potencial: Diarréia, febre e cólicas abdominais geralmente aparecem de 12 a 72 horas após a ingestão, pode durar de 4 a 7 dias. Em pessoas com sistema imunológico enfraquecido, a infecção pode ser mais grave e levar a sérias complicações, inclusive a morte. Prevenção: Cozinhe a carne crua, aves e produtos de ovos a uma temperatura segura. Não coma ovos crus ou mal cozidos. Evite o consumo de leite cru ou não pasteurizado ou outros produtos lácteos. Os produtos devem ser muito bem lavados antes de consumir.

Bactéria: Shigella (mais de 30 tipos). Alimentos associados: Pessoa-a-pessoa, por via fecal-oral; contaminação fecal de água e alimentos. A maioria dos surtos resultam de alimentos, especialmente saladas, preparados e manuseados por trabalhadores que utilizam a falta de higiene pessoal. Sintomas e impacto potencial:  Doença referido como "shigelose" ou disenteria bacilar. Diarréia (aquosa ou com sangue), febre, cólicas abdominais, de 1 a 2 dias a partir da ingestão de bactérias e geralmente se abranda em 5 a 7 dias. Prevenção:  A lavagem das mãos é um passo muito importante para evitar a shigelose. Lave sempre as mãos com água morna e sabão antes de manusear alimentos e após usar o banheiro, trocar fraldas ou ter contato com uma pessoa infectada.

Bactéria: Staphylococcus aureus. Alimentos associados: Comumente encontrados na pele e nos narizes de até 25% das pessoas e animais saudáveis. De pessoa para pessoa através dos alimentos a partir de indevida manipulação de alimentos. Multiplica-se rapidamente à temperatura ambiente para produzir uma toxina que causa a doença. Leite e queijos contaminados. Sintomas e impacto potencial: Náuseas, cólicas abdominais, vômitos e diarréia ocorrem 30 minutos a 6 horas após a ingestão, a recuperação ocorre de 1 a 3 dias - se ocorrer desidratação grave. Prevenção: Uma vez que as toxinas produzidas por esta bactéria são resistentes ao calor e não podem ser destruídas por cozedura, evitando a contaminação de alimentos antes de a toxina poder ser produzida,  é importante. Mantenha os alimentos quentes a 60°C (mais de 140°F) e alimentos frios abaixo de 4,5°C (40°F ou abaixo), lave as mãos com água morna e sabão e lavar balcões da cozinha com água quente e sabão antes e depois de preparar os alimentos.

Bactéria: Vibrio vulnificus. Alimentos associados: Marisco cru ou cru (peixe ou marisco); ostras. Sintomas e impacto potencial: Em pessoas saudáveis ​​os sintomas incluem diarréia, dor de estômago, vômito e pode resultar em uma infecção do sangue e a morte para aqueles com sistemas imunitários enfraquecidos particularmente com a doença hepática subjacente. Prevenção: Não comer ostras cruas ou outros mariscos crus, cozinhar completamente os moluscos (ostras, mariscos, mexilhões). Evitar a contaminação cruzada, separando os mariscos cozidos d e outros alimentos de frutos do mar crus e seus sucos. Leve à geladeira o marisco cozido até duas horas após o cozimento.