A química das mangas

A manga é uma fruta de verão clássica, mas, para alguns, pode trazer uma erupção cutânea quando lidar com ela ou comê-la. Essa irritação não é única para as mangas - de fato, há uma química surpreendente em comum entre as mangas e a hera venenosa. Nesta publicação, olhamos para o culpado químico, bem como alguns dos compostos químicos por trás do sabor e aroma das mangas.

Começaremos com o sabor e o aroma das mangas. Aqui há uma grande quantidade de compostos que fazem contribuições variadas - mais de 270 compostos voláteis foram detectados na análise, embora nem todos estes contribuam significativamente para provar e cheirar. Estudos recentes identificaram os ésteres como a principal fonte do aroma frutado da manga, sendo um dos principais contribuintes o butanoato de etilo.

Um dos principais contribuintes para a nota doce no aroma de manga é a 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H) -furanona (HDMF para baixo). Curiosamente, este composto também é encontrado em morangos e também é estruturalmente semelhante a alguns dos compostos responsáveis ​​pelo aroma de morango.

Há muitos outros contribuidores também. Os compostos de lactona, como  γ -octalactona, podem dar uma nota de coco ao aroma, e toda uma série de terpenos estão entre os compostos voláteis mais abundantes emitidos por mangas - embora contribuam menos para o seu aroma.

Então, e sobre a erupção que algumas pessoas experimentam ao comer mangas? Medicamente, é chamado de dermatite de contato, e é causado por um determinado conjunto de compostos encontrados na pele da manga. As mangas estão, como acontece, na mesma família de plantas que a hera venenosa. Poison ivy pode causar dermatite de contato devido à presença de urushiol, uma substância oleosa encontrada na seiva da planta, e este mesmo grupo de compostos são encontrados (embora geralmente em níveis mais baixos) na pele da manga. Muitas pessoas podem comer mangas sem problemas, pois a sensibilidade ao urushiol é variável. Algumas pessoas não experimentam reação, enquanto outras podem ser muito sensíveis a ela e reagir imediatamente. Se você é afetado por isso, há algumas coisas que você pode fazer. Em primeiro lugar, vale a pena notar que o urushiol é encontrado em níveis mais elevados em mangas verdes em comparação com as maduras. Em segundo lugar, como é encontrado na casca, evitar contato com a casca pode ajudar a prevenir qualquer reação alérgica. Finalmente, os anti-histamínicos, se tomados antecipadamente, podem ajudar a prevenir a resposta alérgica. Editor Paulo Gomes de Araújo Pereira, Químico Industrial.